Ты невнимательно вопрос прочитал. В вопросе в частности было написано: "Если в коде явно вызывать mysql_set_charset(), ответ MySQL выдается в нужной кодировке."
mysql_set_charset() надо вставлять в код страницы, а вопрос был, как переопределить его глобально. Чтобы любой вызов mysql_connect() был уже с нужной кодировкой, а не в умолчательной latin1.