Ответ на сообщение Nickita A Startcev (2:5030/722.86) к All, написанное 05 май 18 в 21:34:
NS> а вот любопытно, что происходит с обычным (как на NS> пельмени/манты/лапшу) тестом, когда оно просто лежит в холодильнике NS> этак часов 5-30?
NS> до выдержки тесто зверски резиновое -- ты его раскатываешь, а оно само NS> принимает исходную форму. опять раскатываешь - оно опять жжимаецца NS> обратно.
NS> после выдержки тесто мягкое: загнул в нужную позу - оно держит.
ВПБ: двухкопмонентная структура. Один компонент (клейковина?) склонен к стягиванию. Второй (смесь яичного белка и воды?) - к затвердеванию при понижении температуры. При комнатной температуре затвердитель слишком мягок, чтобы противостоять стягиванию. А при охлаждении, наоборот, твердеет и держит.
Похожим образом ведёт себя пропитанный водой поролон. При комнатной температуре замучаешся его в блин раскатывать, а при достаточном охлаждении - легко.
