= Сообщение: 13233 из 16058 ================================ XSU.USELESS.FAQ = От : Mihail Osokin 2:5020/2140.104 08 May 18 20:17:42 Кому : Nickita A Startcev 08 May 18 20:17:42 Тема : обычное тесто FGHI : area://XSU.USELESS.FAQ?msgid=2:5020/2140.104+5af1dc03 На : area://XSU.USELESS.FAQ?msgid=2:5030/722.86+5af15c8a = Кодировка сообщения определена как: CP866 ================================== ============================================================================== Привет, Nickita!
Ответ на сообщение Nickita A Startcev (2:5030/722.86) к Mihail Osokin, написанное 08 май 18 в 11:14:
NS>>> после выдержки тесто мягкое: загнул в нужную позу - оно держит.
MO>> ВПБ: двухкопмонентная структура. Один компонент (клейковина?) MO>> склонен к стягиванию. Второй (смесь яичного белка и воды?) - к MO>> затвердеванию при понижении температуры. При комнатной температуре MO>> затвердитель слишком мягок, чтобы противостоять стягиванию. А при MO>> охлаждении, наоборот, твердеет и держит.
NS> оно и при выдержке без холодильника также себя ведет.
В этом случае, наверное, химически затвердевает, как мокрый цемент. А охлажение избавляет от долгой выдержки.
MO>> Похожим образом ведёт себя пропитанный водой поролон. При MO>> комнатной температуре замучаешся его в блин раскатывать, а при MO>> достаточном охлаждении - легко.
NS> расколется же.
От степени охлаждения зависит. И тесто, поди, расколется, если его сильно заморозить. По любому, это явление с подмороженной поролоновой губкой я самолично наблюдал - легко сминается, но обратно не востанавливается.
